Mejora del acondicionamiento de pera mediante recubrimientos comestibles
para su comercialización en ultramar
JESÚS ALONSO(1), ADRIÁN
COLODNER(2), CLARA E. SOTELO(1), MIGUEL A. MARTÍNEZ(1),
SUSANA DI MASI(2), GABRIELA CALVO(2) Y RAFAEL ALIQUE(1)
(1) Instituto del Frío (CSIC). C/José Antonio Novais, 28040,
Madrid (España), jalonso@if.csic.es, +34915492300, Fax +34915493627
(2) EEA Alto Valle (INTA), Ruta Nacional 22, km. 1190, Allen, Provincia de Río Negro (República
Argentina), +542941439000, Fax 542941439063
Palabras clave: Pyrus communis - Packham’s
Triumph – maduración – conservación – calidad - volátiles
RESUMEN
En este trabajo analizamos la conveniencia de
aplicación de un recubrimiento comestible, previo a la conservación frigorífica
a 0ºC y envío marítimo, en el acondicionamiento del principal cultivar
argentino de pera (Pyrus communis L.)
cv. Packham’s Triumph, para incrementar su vida útil de comercialización en el
mercado español. Este recubrimiento mixto, que se comparó
con un control sin tratar, está formado por ésteres de glicerol con ácido
palmítico y ácido laúrico en una matriz de carboximetilcelulosa. Su aplicación
a concentraciones de 30g·L-1 disminuyó la producción de etileno
durante los procesos de maduración, siendo su eficacia persistente tras cuatro
y siete meses de conservación frigorífica, manteniendo bajos y constantes
niveles de etileno durante los procesos de maduración a 20ºC. También la
aplicación del recubrimiento produjo un descenso del 50% de la intensidad
respiratoria, manteniendo una tasa constante de aproximadamente 15 mg CO2·Kg-1·h-1
durante el proceso de maduración.
El
tratamiento ralentiza la evolución de los parámetros de calidad, incrementando
la vida útil de comercialización de los frutos hasta seis días en condiciones
ambientales de 20ºC y humedad relativa del 70%. Durante el proceso de
maduración, en los frutos control, se produjo un rápido y progresivo
amarillamiento de la epidermis y desarrollo de pardeamientos que condicionaron
la vida útil de comercialización. En los frutos tratados con el recubrimiento,
el cambio de coloración se aminoró, alcanzando un verde-amarillento tras nueve
días de maduración. La firmeza de los frutos con recubrimiento permaneció
estable durante seis días, manteniendo una firmeza de consumo aceptable el
noveno día de maduración, semejante a la alcanzada por los frutos control el
tercer día de maduración.
La producción
de volátiles totales se incrementó hasta el tercer día de maduración, disminuyendo
posteriormente de forma significativa su producción en los frutos tratados con
el recubrimiento comestible, debido principalmente al descenso de producción de
acetato de hexilo, butanoato de hexilo, 2,4 decadienoato de etilo y 2,4
decadienoato de metilo.
Improvement of the
conditioning of pears by edible coatings for commercialization in the Spanish
markets
Keywords: Pyrus communis - Packham’s Triumph – ripening –
storage – quality- volatiles
ABSTRACT
In this work, we
studied the usefulness of the application of an edible coating to improve the
conditioning of the main pear cultivar in Argentina (Pyrus communis L.) cv. Packham’s Triumph, prior
to storage at 0 ºC and shipment. The aim was to increase the shelf life for
their commercialization in the Spanish markets. The coating consisted in
glyceride esters with palmitic and lauric acids in a carboximethylcellulose
matrix. Its application at 30g.L-1 decreased the ethylene production
during the ripening process as compared to the controls without coating. Its
efficacy was persistent after 4 and 7 months of storage, rendering low and
constant values of ethylen at 20 ºC. The application of the coating caused a
50% decrease in respiratory intensity, with a constant level of ~ 15 mg CO2
Kg-1h-1 during ripening. The treatment slowed down the
evolution of the quality parameters, increasing the shelf life during retail
selling up to 6 days, at ambient temperatures of 20 ºC and 70% relative
humidity. During the ripening process the control fruits without coating,
exhibited a fast and progressive yellowing of the epidermis as well as a
development of browning which compromised their shelf life. The edible
coating-treated fruits displayed a slower change in colour, being green-yellow
after 9 days of ripening. The firmness of the fruits with coating remained
stable for 6 days and this textural property was into values acceptable for
consumption up to the 9th day, whereas these values were reached for
the controls, at only 3 days of ripening. The production of total volatiles
increased up to the third day of ripening, decreasing significantly thereafter
in the edible coating-treated fruits, due mainly to the decrease of the hexyl
acetate, hexyl butanoate, methyl and ethyl 2,4 decadienoate.
INTRODUCCIÓN
La producción mundial de peras ha experimentado desde
1990 un formidable incremento, pasando de 9.000.000 tm a 17.000.000 tm en 15
años. España y Argentina ocupan el 4 y 5º puesto de países productores, con
producciones de 671.000 y 535.420 tm respectivamente en 2005, tras China,
Italia y EEUU (FAOSTAT). La producción argentina de pera está concentrada en un
88% en una unidad productiva compartida por las provincias de Río Negro y Neuquén.
Las exportaciones de pera argentina alcanzan el 60% de su producción, siendo
los cultivares más demandados William´s y Packham’s Triumph. La variedad Packham’s
Triumph representa el 35% de la producción de pera argentina, siendo sus
principales mercados de exportación la UE, Brasil y Rusia.
La
utilización de recubrimientos comestibles en frutos tiene entre sus objetivos
la modificación de la composición
gaseosa interna de los frutos, ralentizando del proceso de maduración, reducción
de la pérdida de agua por transpiración y mejora del aspecto superficial del
producto.
En frutos de pepita, los recubrimientos utilizados
están basados principalmente en cera carnauba y goma laca, con la finalidad
primordial de incrementar el abrillantado en las manzanas. En peras, el
incremento de la concentración de cera carnauba, además de mejorar la
apariencia epidérmica, reduce la presión parcial interna de O2,
bloqueando la maduración y reduciendo los desordenes fisiológicos, pudiendo en
determinados cultivares desarrollar sabores extraños asociados a una excesiva
modificación de la atmósfera (Amarante y Bank, 2002). La disminución de la
respiración y la ralentización de los cambios en color de los frutos parecen
estar relacionados con la presión parcial interna de O2, mientras
que el incremento en la concentración de CO2 parece ser responsable de
la retención de la firmeza de los frutos (Amarante et al., 2001).
Desde el año 2001, nuestro grupo participa en el
desarrollo de las especificaciones de un recubrimiento mixto, desarrollado por DOMCA
S.A., basado en un matriz de carboximetilcelulosa (CMC) y ésteres de glicerol de ácido palmítico y
ácido laúrico (Alonso y Alique, 2004; Alonso et al., 2004). Los recubrimientos
con emulsión que contienen CMC como polímero hidrofílico, han sido eficaces en
extender la vida comercial de peras (Alonso et al., 2006), siendo factible su
utilización en recubrimientos mixtos con compuestos hidrofóbicos y agentes
emulsionantes (Toğrul y Aíslan, 2004). Mientras que los recubrimientos basados en
lípidos y resinas confieren hidrofobicidad, reduciendo pérdida de agua, y
brillo; los polisacáridos como la CMC presentan permeabilidad selectiva al O2
y CO2 dando lugar a una modificación interna de la atmósfera, siendo
una pobre barrera frente al agua (Olivas et al,. 2003).
El objetivo del presente trabajo ha sido analizar
las mejoras que un recubrimiento mixto aplicado tras la recolección de los
frutos puede tener en la conservación frigorífica y procesos de maduración de
la pera Packham´s Triumph destinada a la exportación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los
cambios fisiológicos y de calidad producidos en los frutos durante el proceso
de maduración a 20ºC fueron analizados por triplicado. La producción de etileno,
durante los procesos de maduración, se determinó diariamente utilizando un
Microcromatógrafo Varian CromPack CP2003P, expresando sus resultados en µl de
etileno·kg-1·h –1. La respiración de los frutos fue
analizada diariamente, solamente en aquellos frutos enviados a España,
analizando la concentración de CO2 en la salida de los frascos de
respiración. El análisis se realizó mediante un analizador de gases CO2/O2
Checkmate (PBI Dansensor). La intensidad respiratoria fue expresada como mg de
CO2·kg-1·h –1.
La
evolución de la coloración de la epidermis fue analizada utilizando un Chroma
Meter CR-200 (Minolta) con un área de medida de 8 mm de diámetro. Los
parámetros CIE: L*, a* y b* fueron determinados en tres réplicas de 10 frutos cada
una, por tratamiento y fecha de análisis. Con los parámetros a* y b* fueron
calculados los parámetros saturación ((a2
+ b2)1/2) y tono (a + b). Posteriormente, en los mismos
frutos, se determinó secuencialmente la firmeza, contenido en sólidos solubles
y acidez titulable. La firmeza fue analizada objetivamente por un ensayo
mecánico de penetración utilizando un punzón de 8 mm de diámetro. La epidermis
era eliminada en dos caras opuestas de
la región ecuatorial. Un Instron Food Testing Instrument mod. 4501 fue
utilizado a una velocidad constante de 200
mm·min-1, determinando la fuerza máxima de penetración en cada
una de la curva fuerza deformación. La acidez titulable y el contenido en
sólidos solubles se determinaron por triplicado en un homogeneizado de 3
frutos, utilizando un Osterrizer. El contenido en sólidos solubles fue
determinado en cada homogeneizado utilizando un refractómetro digital Atago
dbx30 con compensación de temperatura, expresando los resultados como
porcentaje de sólidos solubles. La acidez titulable fue determinada en una
alícuota del homogeneizado de 10 g diluida a 65 ml con agua destilada,
utilizando un titulador automático Metler. Las muestras fueron tituladas con
NaOH 0,1N hasta que el pH alcanzaba un valor de 8,1. Los resultados son
expresados como mg de ácido málico por gramo de peso fresco.
La
pérdida de peso de los frutos por transpiración fue analizada en 10 frutos por
tratamiento a 20ºC. La pérdida de peso en fruto individual por tratamiento a
20ºC fue calculada periódicamente durante el proceso de maduración utilizando
una balanza de precisión.
La
producción de volátiles durante el proceso de maduración de los frutos enviados
a España fue analizada por quintuplicado. Dos frutos de cada muestra se
introdujeron en el interior de un frasco de vidrio de 1.7L que fue sellado
durante 50 minutos a 20ºC. En el minuto 50 se introdujo en el frasco una
jeringa SPME provista de una fibra recubierta de 65 μm de polidimetilsoloxano/divinilbenceno
(PDMS/DVB de Supelco), exponiéndola durante 15 minutos a la atmósfera interna
generada. Los analitos extraídos son desadsorbidos. térmicamente en el inyector
del sistema cromatográfico exponiendo la fibra a 250ºC durante 2 min. Los
volátiles fueron determinados en un cromatógrafo de gases Agilent 6890 acoplado
a un espectrómetro de masas Agilent 5973MSD, operando en modo impacto
electrónico y filtro de masas cuadrupolar. La separación cromatográfica fue
realizada con una columna capilar DB WAXetr J&W (35 m x 0.321mm x
0.25µm) utilizando helio como gas
portador, en modo splitless, a un flujo constante de 1.5 mL·min-1.
Los cromatogramas fueron procesaron con el programa informático Chemstation
(Agilent Tech.) y cada pico fue identificado por comparación de su espectro de
masas con los correspondientes de la librería Whiley & Son integrada en el
programa informático.
El
análisis estadístico de los resultados fue realizado mediante análisis de la
varianza de una vía, utilizando el test de la mínima diferencia significativa
(LSD) con un intervalo de confianza del 95% para la comparación de las medias.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Etileno y maduración
Tras
quince días en cámara frigorífica, la producción de se inicia tras cinco días
de maduración a 20ºC, alcanzando tras dos semanas de maduración los frutos Control
y los tratados con Etoxiquina, concentraciones
de etileno entre 50-60 µl·Kg-1·h-1; observándose una
ralentización significativa en la producción de etileno de los lotes tratados
con el recubrimiento. La conservación frigorífica estimula la producción de
etileno en peras. Tras cuatro meses de conservación la producción inicial de
etileno en los frutos Control y tratados con Etoxiquina superaba los 90 µl·kg-1·h-1,
mientras que los lotes tratados con el recubrimiento presentaban valores
iniciales de 20-30 µl·kg-1·h-1. Los frutos no tratados
con el recubrimiento presentaron un pico de etileno tras 3 días de maduración a
20ºC, teniendo posteriormente un fuerte descenso lineal en su producción hasta
el día 11 de maduración. Por el contrario, los frutos tratados con el
recubrimiento presentaron un ligero incremento hasta el noveno día de
maduración, o se mantuvieron en valores estables en el lote de frutos tratados
con etoxiquina y el recubrimiento comestible.
Tras
siete meses e conservación, la evolución de senescencia en todas las partidas
de pera fue evidente y generalizada, si bien fue más patente en aquellos lotes no
tratados con el recubrimiento comestible. Los valores iniciales de producción
de etileno estaban entre 25-35 µl·kg-1·h-1. En los frutos
no tratados con el recubrimiento se conforma un pico de etileno entre el
segundo y tercer día de maduración. En los frutos tratados con Etoxiquina y el
recubrimiento el máximo de producción de etileno se ralentiza hasta el quinto
día de maduración, manteniendo los frutos tratados exclusivamente con el
recubrimiento bajas y estables producciones de etileno alrededor de 20-25 µl·kg-1·h-1.
Calidad de los frutos y maduración
Las
principales alteraciones observadas por la aplicación de los tratamientos
fueron observadas en la evolución de la firmeza y color de los frutos. Tras quince
días de frigoconservación, la firmeza de todos los frutos se mantuvo con
valores entorno a los 70 N. Tras una semana de maduración un descenso
significativo (p≤ 0,05) de la firmeza se produce en los frutos tratados con
Etoxiquina, manteniéndose estable la firmeza los lotes de frutos tratados con
el recubrimiento. Tras dos semanas de maduración la firmeza de los lotes tratados
con el recubrimiento estaban en torno a 20 N, siendo significativamente
superior (p≤ 0,05) a la firmeza encontrada en los frutos Control.
Tras
cuatro meses de conservación frigorífica, la firmeza de los frutos no tratados
con el recubrimiento presentaba valores de 20 N tras 24 horas de maduración a
20ºC. Por el contrario, los lotes tratados con el recubrimiento presentaban
valores entre 25-30 N, siendo significativamente (p≤ 0,05) superior la firmeza
de los frutos tratados exclusivamente con el recubrimiento a la firmeza de los
frutos Control y de los tratados exclusivamente con Etoxiquina. Esta diferencia
significativa se mantuvo durante el descenso lineal de la firmeza tras siete
días de maduración.
Tras
siete meses de frigoconservación, la firmeza inicial de las poblaciones fue
inferior a 20 N, y el deterioro de determinadas partidas y avance de la
maduración imposibilitó su continuación.
Tras
quince días de frigoconservación el contenido en sólidos solubles (CSS) fue del
12%. Durante el subsiguiente proceso de maduración se observó un incremento
lineal del CSS hasta valores de CSS del 13%,
no observándose diferencias significativas entre los distintos
tratamientos. Tras cuatro meses de conservación frigorífica, durante el proceso
de maduración el CSS de los lotes Control y Etoxiquina disminuye
significativamente (p≤0,05), en relación a los valores estables obtenidos en
los lotes de frutos tratados con el recubrimiento comestible. Tras siete meses
de conservación, los diferentes lotes mantienen valores de CSS cercanos al 12%.
La
acidez inicial de los frutos tras la recolección fue de 4 mg·g-1 de
peso fresco. Tras quince días de frigoconservación, durante la primera semana
de maduración los frutos incrementan linealmente su acidez alcanzando valores
entre 5 y 6 mg·g-1 de peso fresco, sin diferencias significativas
entre los tratamientos. Tras dos semanas de maduración se produce un colapso de la acidez en todos los tratamientos,
obteniendo valores medios entre 3 y 4 mg·g-1
de peso fresco. Tras cuatro meses de conservación frigorífica, los valores de
acidez fueron próximos a 3 mg·g-1
de peso fresco, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Estos
valores se mantuvieron estables en todos los lotes durante el proceso de maduración,
excepto en aquellos frutos tratados exclusivamente con el recubrimiento
comestible, cuya acidez se incrementa tras siete días de maduración a 20ºC. Tras
siete meses de conservación frigorífica, la acidez de los diferentes lotes fue
inferior a 3 mg·g-1 de peso fresco, sin diferencia significativa
entre los tratamientos.
Los
cambios en coloración de la pera cv Packham´s Triumph durante el proceso de
maduración van desde el verde intenso en recolección al amarillo pálido en
senescencia. Los parámetros de color que mejor recogen los cambios producidos
durante la maduración son la luminosidad (L*) y tono (a*+b*). Tras quince días
de frigoconservación los frutos mantuvieron una coloración estable durante la
primera semana de maduración, observándose solamente un pequeño descenso del
parámetro saturación. Tras dos semanas de maduración, se incrementan
significativamente los valores de luminosidad y tono de los lotes de frutas no
tratadas con el recubrimiento debido a la pérdida de color verde y amarillamiento
de la epidermis. Por el contrario, los lotes de frutos tratados con el
recubrimiento mantienen valores similares a los encontrados tras una semana de
maduración, y significativamente inferiores (p≤0,05) a los obtenidos en el
Control y frutos tratados exclusivamente con Etoxiquina. Tras cuatro meses de
frigoconservación, los valores de luminosidad y tono, de los frutos no tratados
con el recubrimiento, se han incrementado hasta valores cercanos a los 75 y
38-40 respectivamente, significativamente superiores (p≤0,05) a los encontrados
en frutos tratados con el recubrimiento comestible. El leve descenso de ambos
parámetros observado durante el proceso de maduración por siete días, debe ser
atribuido al pardeamiento de la epidermis.
Tras
siete meses de frigoconservación, los valores de los parámetros de color
denotan el avanzado estado de maduración y senescencia de los frutos.
Envío marítimo de pera al mercado español
En
junio de 2006 recibimos por transporte marítimo vía Barcelona un palet de pera Packham’s
Triumph con los diferentes tratamientos aplicados en febrero. Los frutos no
manifiestan fisiopatías, presentan una firmeza próxima a los 40-42 N y
coloración verde-verde clara, denotando diferencias entre los frutos tratados y
no tratados con el recubrimiento
Se
realiza un proceso de maduración de los frutos durante diez días en frascos de
flujo continuo en las condiciones mencionas en materiales y métodos. Tras 24 h
a 20ºC, la respiración de los lotes de frutos no tratados con el recubrimiento
era próxima a los 22-23 mg CO2·kg-1·h-1,
mientras que la respiratoria de los lotes tratados con el recubrimiento fue significativamente
inferior (p≤0,05) próxima a los 15 mg mg CO2·kg-1·h-1
(fig.1) Los lotes Control y Etoxiquina muestran un comportamiento similar alcanzando
un máximo de respiración el quinto día de maduración. Del mismo modo, el
comportamiento de los lotes de frutos tratados con el recubrimiento mostraban
un similar comportamiento; la intensidad respiratoria se incrementa lentamente
durante los diez días de duración del proceso de maduración sin establecer un
máximo de respiración.
Tras
24 horas de maduración, la producción de etileno en los frutos Control y Etoxiquina
fue de 45 µl de etileno·kg-1·h-1, mientras que en los
frutos tratados con el recubrimiento la producción inicial de etileno fue
significativamente inferior con valores menores a los 10 µl de etileno kg-1·h-1
(fig. 2) En los frutos no tratados con el recubrimiento la producción de
etileno forma un pico con un máximo en torno a los 60-70 µl de etileno kg-1·h-1
tras cuatro días de iniciarse el proceso de maduración, con un posterior
descenso lineal hasta los 30-40 µl de etileno kg-1·h-1 al
finalizar el proceso de maduración. En los frutos tratados con el recubrimiento
se observó un inicial incremento de la producción de etileno, más acusado en
los lotes tratados con el antioxidante.
Tras
la llegada de los frutos, la firmeza inicial no difería entre los lotes de
frutos tratados y no tratados con el recubrimiento. Durante la maduración a
20ºC, la firmeza de los frutos Control y Etoxiquina, no tratados con el
recubrimiento, disminuyó un 30% y un 75% tras tres y seis días de maduración,
perdiendo su aptitud comercial, estableciéndose para ellos un tiempo óptimo de
comercialización a temperatura ambiente de tres días. La aplicación del
recubrimiento comestible incrementa la capacidad de comercialización de los
frutos a temperatura ambiente hasta los nueve días, manteniendo una firmeza
similar a la de recepción tras seis días de maduración a 20ºC (fig. 3)
El
CSS a la llegada de los frutos estaba en torno al 12,5%. Durante el proceso de
maduración se incrementa lenta y linealmente su contenido hasta valores
cercanos al 13%, sin observarse diferencias significativas entre los diferentes
tratamientos. Del mismo modo, la acidez de los frutos de los diferentes lotes
se mantiene estable durante el proceso de maduración, sin diferencias
significativas entre los tratamientos. Los tres parámetros de color recogieron
los cambios producidos durante el proceso de maduración de los frutos y que
pueden ser apreciados en la ilustración. Tras tres días de maduración a 20ºC,
se observa un amarillamiento de la epidermis de los frutos Control y Etoxiquina
que se traduce en un incremento de los valores del parámetro tono, debido a la
perdida de color verde y amarillamiento de la epidermis. Los lotes de frutos
tratados con el recubrimiento mantuvieron una coloración verde-clara. Tras seis
días a 20ºC, el amarillamiento de los frutos Control y Etoxiquina fue
generalizado, incrementándose en ellos los valores de los parámetros luminosidad,
saturación y tono, obteniéndose diferencias significativas (p≤0,05) respecto a
los valores de estos parámetros en los lotes de frutos tratados con el
recubrimiento (fig. 4). Tras nueve días de maduración, en la epidermis de los
frutos Control y Etoxiquina se manifiestan pardeamientos procedentes de
rozaduras y golpes producidos durante el desarrollo y manipulación de los
frutos. En los lotes de frutos tratados con el recubrimiento se ha desarrollado
una coloración verde-clara/amarillenta con pequeñas evidencias de pardeamientos
epidérmicos.
Mediante
cromatografía gaseosa-espectrometría de masa han sido cuantificados e
identificados hasta 80 compuestos volátiles adsorbidos en la fibras PDMS/DVB.
Los volátiles registrados pertenecen a grupos de ésteres, alcoholes,
hidrocarbonos, aldehídos y cetonas. Los diferentes compuestos, tiempos de
retención, número asignado en el cromatograma y tendencia durante el proceso de
maduración se presentan en la tabla 1. Los compuestos mayoritarios por
abundancia fueron el acetato de hexilo, α-farneseno, 2,4 decadienoato de etilo,
1-metoxi-4 (2 propenil) benceno, acetato de pentilo, butanoato de hexilo,
acetato de butilo, acetato de etilo y 2,4 decadienoato de metilo. Al analizar la
producción total de volátiles en los frutos Control y los tratados con el
recubrimiento observamos un incremento curvilíneo similar en ambas poblaciones
durante los primeros 6 días de maduración a 20ºC, para posteriormente observarse
un incremento de volátiles totales en los frutos Control, y un descenso
significativo (p≤0,05) en los frutos tratados con el recubrimiento (fig. 5).
Esta diferenciación entre ambos lotes es atribuida a una ralentización en la
producción de determinados volátiles, entre los que cabe destacar el butanoato de
etilo, acetato de pentilo, hexanoato de metilo, acetato de hexilo (compuesto
mayoritario), acetato de heptilo, hexanoato y butanoato de hexilo, hexanoato de
pentilo, ciclooctano, decanoato de metilo, hexanoato de hexilo, acetato de
3-propilo, decadienoato de metilo y 2,4 decadienoato de etilo y metilo.
Las
mermas por deshidratación de pera Packham’s Triumph durante los procesos de
maduración estaban en torno al 2-3% de peso fresco. La aplicación de los tratamientos con el
recubrimiento comestible no fue capaz de paliar las pérdidas de peso
ocasionadas durante los procesos de maduración tras su aplicación y tras la
conservación frigorífica durante 4 y 7 meses.
La
utilización de recubrimiento mixto produce una extensión de vida útil en pera
cv. Packham’s Triumph de seis días tras cuatro meses de frigoconservación,
estando de acuerdo con los resultados obtenidos por Togrul y Arslan (2003) cuando utilizan emulsiones que contienen CMC.
Mientras que la permeancia al agua es reducida significativamente a bajas
concentraciones de compuestos hidrófobos como la cera carnauba (Amarante et
al., 2001a), la utilización de compuestos hidrofílicos como la CMC representa
una pobre barrera frente al agua (Olivas et al., 2003), estando de acuerdo con
los resultados obtenidos en este estudio. Varios recubrimientos ralentizan el
desarrollo de color en pera. Así, Szczerbanic et al., (2005) encuentran que la
utilización de aceite de colza retienen el color verde de la pera japonesa,
siendo atribuido este efecto al incremento interno de la concentración de CO2
y descenso de la concentración de O2. En estudios con recubrimiento
de carnauba y pera, Amarante et al.,
(2001b) imputan los cambios de color a la presión parcial interna de O2;
mientras que el incremento de la concentración interna de CO2
estaría relacionado con la retención de la firmeza de los frutos.
CONCLUSIONES
La
utilización de este recubrimiento mixto es eficaz en ralentizar la maduración
de las peras, mediante su incidencia en la producción de etileno y respiración
de los frutos, ralentizando la evolución de la firmeza y desarrollo de
coloración incrementando la vida útil de comercialización de los frutos hasta
seis días en condiciones ambientales de 20ºC y humedad relativa del 70%. Del
mismo modo, también ralentiza la producción de volátiles totales disminuyendo
su producción total por la utilización del recubrimiento comestible. Aunque las
pérdidas por transpiración nos son importantes, sería deseable la incorporación
de compuestos hidrófobos compatibles que disminuyeran la permeancia al agua y
disminuyeran de forma eficaz las pérdidas por transpiración.
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Figura 1: Intensidad respiratoria durante el proceso de
maduración a 20ºC de los diferentes lotes de pera cv. Packham’s Triumph tras
tres meses de frigoconservación y envío por transporte marítimo a España.
Figura 2: Producción de etileno durante el proceso de
maduración a 20ºC de los diferentes lotes de pera cv. Packham’s Triumph tras
tres meses de frigoconservación y envío por transporte marítimo a España.
Figura 3: Evolución de la firmeza de los frutos durante el
proceso de maduración a 20ºC de los diferentes lotes de pera cv. Packham’s
Triumph tras tres meses de frigoconservación y envío por transporte marítimo a
España.
Figura 4 Evolución del color de la epidermis de los frutos
durante el proceso de maduración a 20ºC de los diferentes lotes de pera cv.
Packham’s Triumph tras tres meses de frigoconservación y envío por transporte
marítimo a España.
Figura 5: Evolución de la producción de volátiles totales
en los frutos durante el proceso de maduración a 20ºC de los lotes de pera cv.
Packham’s Triumph Control y Recubrimiento tras tres meses de frigoconservación
y envío por transporte marítimo a España.
Tabla 1: Compuestos obtenidos pro microextracción de fase
sólida (SPME), tiempo de retención, tendencia durante el proceso de maduración
y rango de abundancia relativa. (a) Asignación al isómero estructural más
probable. (b) asignación dudosa. (c) pico no resuelto. Tendencia: + incremento
ó – descenso durante el proceso de maduración.
Tiempo de retención
|
COMPUESTO
|
Tendencia
|
Rango de abundancia
|
1.5
|
acetato de metilo
|
-
|
+
|
1.84
|
acetato de etilo
|
+
|
++
|
2.25
|
etanol
|
+
|
+
|
2.72
|
acetato
de propilo
|
-
|
++
|
3.3
|
acetato
2- metil propilo
|
++
|
+
|
3.76
|
butanoato
de etilo
|
++
|
+
|
4.6
|
acetato
de butilo
|
-
|
+++
|
5.75
|
acetato
de 2- metil-1 butanol (a)
|
-
|
++
|
6.44
|
1-
butanol
|
+
|
++
|
7.23
|
acetato
de pentilo (a)
|
--
|
++
|
7.61
|
hexanoato
de metilo
|
--
|
+
|
8.31
|
2-
metil-1 butanol
|
=+
|
+
|
8.56
|
butanoato
de butilo (a)
|
-
|
++
|
9.06
|
hexanoato
de etilo
|
=
|
++
|
9.41
|
decahidro,
2,6-dimetil naftaleno
|
-
|
+
|
9.69
|
No
determinado
|
-
|
+
|
10
|
butanoato
de 3- metil butilo (a)
|
-
|
+
|
10.5
|
acetato
de hexilo
|
-
|
++++
|
Octanona
|
|||
11.07
|
Tridecano
|
-
|
+
|
11.32
|
No
determinado
|
-
|
+
|
11.49
|
acetato
de 3(z)- hexenol
|
--
|
+
|
11.73
|
hexanoato
de propilo
|
--
|
+
|
12.06
|
acetato
de 5-hexenilo (b)
|
-
|
+
|
12.22
|
heptanoato
de etilo
|
-
|
+
|
12.31
|
6-metil-5
hepten-2 ona
|
-
|
+
|
12.79
|
hexanoato
de isobutilo
|
--
|
+
|
12.98
|
hexanol
|
-
|
++
|
13.49
|
acetato
de heptilo
|
--
|
++
|
13.63
|
No
determinado
|
-
|
+
|
13.92
|
octanoato
de metilo
|
--
|
+
|
14.15
|
tetradecano
|
+
|
|
14.38
|
No
determinado
|
--
|
+
|
14.5
|
hexanoato
de butilo
|
--
|
++
|
14.6
|
butanoato
de hexilo
|
--
|
++
|
14.86
|
2 -metil butanoato de hexilo (b)
|
-
|
+
|
15.09
|
octanoato
de etilo
|
+=
|
++
|
15.29
|
No
determinado
|
--
|
+
|
15.61
|
hexanoato
de isopentilo
|
--
|
+
|
15.91
|
6-metil-5-
hepten-2 ol
|
+
|
|
16.07
|
α-copaene (b)
|
-
|
++
|
16.25
|
hexadienoato
de etilo
|
--
|
+
|
16.57
|
2-
etil hexanol
|
-
|
+
|
17
|
hexanoato
de pentilo
|
--
|
+
|
17.23
|
benzaldehido
|
++
|
+
|
17.49
|
cicloocteno (b)
|
--
|
++
|
17.7
|
No
determinado
|
--
|
+
|
18.27
|
2-
octenoato de etilo (b)
|
-
|
+
|
18.61
|
1-
octanol
|
+=
|
+
|
19.2
|
β-elemene (b)
|
-
|
+
|
19.83
|
decanoato
de metilo
|
--
|
+
|
20.44
|
hexanoato
de hexilo
|
--
|
++
|
20.59
|
octanoato
de butilo
|
--
|
+
|
21.07
|
4
(z) decenoato de metilo
|
--
|
++
|
21.21
|
acetato
de 3 (metiltio) propilo
|
--
|
+
|
21.53
|
decanoato
de etilo
|
=
|
++
|
21.6
|
No
determinado
|
--
|
+
|
21.8
|
No
determinado
|
-
|
+
|
22.11
|
4
(z)- decenoato de etilo (b)
|
--
|
+
|
22.36
|
1-
metoxi-4 (2 propenil) benceno
|
--
|
+++
|
22.68
|
No
determinado
|
-
|
+
|
22.88
|
decadienoato
de metilo
|
--
|
+
|
23.06
|
No
determinado
|
-
|
+
|
23.76
|
α- farneseno (mezcla de isómeros) (c)
|
-
|
++
|
24.25
|
(E,
E) α- farneseno
|
-
|
+++
|
24.4
|
(t)
2- decenoato de etilo
|
-
|
+
|
24.5
|
longipineno (b)
|
-
|
+
|
24.82
|
curcumeno (b)
|
-
|
+
|
25
|
(Z,
E) 2, 4- decadienoato de metilo
|
--
|
++
|
25.3
|
acetato
de 2 fenil etilo
|
-
|
++
|
25.4
|
(t)
anethol
|
--
|
++
|
25.5
|
No
determinado
|
-
|
+
|
25.73
|
2,
4 (E, Z) decadienoato de etilo
|
-
|
+++
|
25.83
|
No
determinado
|
--
|
++
|
25.98
|
benzoato
de butilo (b)
|
--
|
+
|
26.2
|
No
determinado
|
-
|
+
|
26.48
|
No
determinado
|
-
|
++
|
26.7
|
bencenoetanol (b,
c)
|
-
|
+
|
26.8
|
No
determinado
|
--
|
+
|
26.94
|
bencenoacetonitrilo
|
--
|
+
|
27.07
|
dehidroaromadendreno
(b)
|
-
|
+
|
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